消费在升级，你知道餐饮这行有哪些不变和变?

大家聊了在餐饮消费升级的背景下，行业的不足以及给我们带来的机遇。这周想继续谈谈——新的消费升级给餐饮行业会带来哪些不变与改变?

不变

1、行业本质未改变

跟其它行业相比，餐饮属于经验沉淀型行业，爆炸式的科技进步并未使其本质发生重大变化;同时它又是充满“人情味儿”的行业，生产、服务和消费的过程，都需要人去参与。缺少了人为因素，餐饮也就不是餐饮了。这也是为什么以前或现在出现的一些机器人餐厅，难以兴起的原因(效率提升之余，对人性化的思考不能缺失)。这个时代的科技与智能在不断进步，但餐饮迎来的是大家对其本质的思考：本质并未变，但难度在不断提升。

2、消费场景未被替代

外卖的兴起，是借助互联网发展红利，创造的新就餐场景，但并未替代实体餐厅这个主流消费场景，消费者也只有通过到店消费才能让整个体验形成闭环。此时可脑补一下，在餐厅里服务员的声响、出餐时的香味、厨师做菜的情景、食客轻松聊天，无不是这个场景的组成要素。当一个行业有着无可替代的消费场景时，它被新模式所彻底颠覆的可能性，短期内不太可能出现。

3、品类的共生

餐饮有趣的是，消费者不会像其它行业那样，有较明显的品类排他性。举个例子，比如人们对智能手机的使用取向，可分为安卓用户和苹果用户，受众区分相对明显。中国地大物博、菜系品类多样化，培养了人们丰富的味蕾。对于餐饮，消费者的喜好往往重叠——比如喜欢吃湘菜的也喜欢吃川菜，重庆火锅的爱好者也可能喜欢椰子鸡火锅。作为一个包容度很高的行业，不同品类都有自己的生存空间(虽然就品类而言亦有强势及弱势的)，很难出现高集中度品类。参与者可以将市场蛋糕一起做大，而非我吃的多你就吃得少。

4、“巨头”和“单体”共赢

对于资本密集型行业，新生或创新模式，也许很难逃脱巨头的围猎。然而对餐饮来说，连锁集团并不会消灭特色单店，规模和资本不具备绝对碾压性优势。事实上，提供差异化的价值点，规模化和个性化的模式都能有自己的成功之道。从这个角度来说，对于创业者，却是个竞争相对相对公平的行业。“小鱼”也不一定会被“大鱼”吃掉，他们的共存则使市场生态更加多样化，且互为补充。

变化

1、需求端的质变

中国城市化进程、城市聚集化效应、新一轮消费升级，这些已知因素都给餐饮行业提供了“上升空间”，即太高了整个行业的天花板。举例，北上广深四个一线城市内，聚集了近一亿的中国人口，TA们的收入水平、消费能力(意愿)和消费理念(需求)都在发生变化。套用简单的经济原理，当需求端不断扩充，且正在产生质变，供给端在发生量变，未来也将会发生质变(去匹配需求变化)，这个观点在上篇文章其实也有涉及。

2、周边行业变化

围绕餐饮的周边行业，其变化我们可以清晰看到。比如上游所涉及的种植/加工/仓储/冷链/物流等，以及互联网变革所推动的配送/采购/支付/排队/收银/数据/信息传播等等，它们对餐饮的资源配置、经营效率等带来了积极的变化。这一点在行业文章里有不少分析，在此不再冗述。、

3、品类分化变化

在中国餐饮市场，品类已启动“分化”进程(从大品类-分支品类-单品类……)。最近关注到，异国料理品类的分化也在展开。这跟中国经济发展、消费者的视野增长(异国经历也在助力)和TA们对异域美食认知提升，有着密切关联。拿东南亚菜来举例，从以前的综合式东南亚料理，现在分化到各个分支。如泰国菜品类的增长，越南料理品类的逐步抬头，逐步萌芽的印度菜等等……相信对于这个行业而言，未来品类分化的进程不会停止。

4、品牌势能变化

行业发展，带来更多的领导品牌与寡头品牌。即大品类里，通过长期充分竞争，会产生领导性品牌(但依然有第二、第三品牌的“并存”空间);而对于小品类来说，更容易形成寡头品牌(除了TA，别人怎么没做起来?)。怎么理解呢?小品类的市场容量有限，寡头品牌一旦形成，区域内很难有构成竞争关系的品牌。如专做广西菜的桂小厨，以及做云南菜的云海肴，由于属于大众认知本身有限的品类，更容易成为“一枝独秀”。

说了这些餐饮的不变与变化。进一步来说，在消费升级背景下，更多的行业机遇在于对餐饮的微创新与价值重塑。如模式上的微创新，就是在现有品类、模式的基础上，进行部分迭代与升级;而价值重塑，如通过对传统品类的挖掘、思考，重新梳理、整合它的综合价值体验，从而更易为大众消费者认知、认同。